Picanha Jujur aja, pertama kali dengar kata picanha, aku pikir itu nama semacam alat musik tradisional Amerika Selatan—bukan potongan daging sapi. Tapi semua berubah sejak aku datang ke acara food BBQ tetangga yang baru pindah dari São Paulo. Satu potongan daging dengan bentuk segitiga dan lemak di pinggirnya wikipedia langsung bikin aku penasaran. Rasanya? Astaga. Empuk, juicy, dan beraroma smokey yang nggak bisa dilawan. Sejak saat itu, aku ketagihan dan mulai eksperimen bikin picanha sendiri di rumah.
Kenalan Sama Picanha: Potongan Daging yang Nggak Sembarangan
Picanha ini bukan sekadar potongan daging sapi biasa. Di Brasil, ini semacam primadona saat BBQ. Potongannya diambil dari bagian atas sirloin—lebih spesifiknya di area dekat pantat sapi (rump cap). Mungkin kedengarannya aneh ya, tapi justru di situlah letak kenikmatannya. Bagian ini kaya akan marbling, tapi tetap padat dan bertekstur.
Yang bikin picanha istimewa adalah lapisan lemak di bagian atasnya. Banyak yang salah kaprah, malah motong bagian lemaknya waktu mau masak. Padahal justru itu yang bikin picanha juicy saat dipanggang. Lemaknya meleleh, meresap ke dalam daging, dan menciptakan rasa gurih yang nggak bisa dipalsukan.
Aku sempat salah dulu—pertama kali beli picanha, aku potong semua lemaknya karena takut “terlalu berminyak”. Hasilnya? Kering dan hambar. Sejak itu, aku belajar satu pelajaran penting: jangan pernah buang lemak picanha sebelum dimasak.
Gimana Cara Milih Picanha yang Bagus?
Waktu pertama kali nyari picanha di pasar lokal, aku kebingungan. Di Indonesia, potongan ini kadang nggak langsung disebut “picanha”. Bisa jadi disebut rump cap, culotte, atau top sirloin cap. Butuh keberanian juga buat nanya ke tukang daging, tapi ternyata mereka ngerti kok kalau kita jelasin bentuk dan posisi dagingnya.
Tips milih picanha yang oke:
-
Pilih yang beratnya sekitar 1 – 1,5 kg (lebih dari itu biasanya udah bukan picanha, tapi bagian rump keseluruhan).
-
Cari yang lemaknya merata dan putih kekuningan, bukan abu-abu atau terlalu keras.
-
Dagingnya harus berwarna merah terang, dan kalau ditekan sedikit harus kembali ke bentuk awal (artinya masih segar).
Kadang, kalau lagi hoki, aku nemu daging picanha dari sapi wagyu. Wah, itu sih level dewa. Tapi versi lokal juga tetap oke kok asal masaknya bener.
Persiapan Daging Picanha Sebelum Masak
Pernah nggak sih kamu ngerasa udah beli daging mahal, tapi hasilnya tetep aja keras? Nah, itu karena teknik marinasi dan pemotongannya nggak diperhatiin. Picanha sebenernya nggak perlu banyak bumbu. Cuma garam kasar dan lada hitam udah cukup. Tapi ada teknik khusus biar hasilnya sempurna.
Begini cara aku biasanya menyiapkan picanha:
-
Jangan dicuci pakai air. Cukup lap pakai tisu dapur.
-
Potong menjadi beberapa bagian tebal, biasanya sekitar 3-4 cm, tapi jangan buang lemaknya.
-
Taburkan garam kasar dan lada hitam merata. Kadang aku tambahin sedikit garlic powder buat variasi.
-
Diamkan di suhu ruang sekitar 30 menit biar bumbu meresap dan daging nggak terlalu dingin pas masuk ke grill.
Pernah suatu kali aku marinasi picanha pakai kecap asin, saus tiram, bahkan madu. Hasilnya? Hmm… terlalu dominan. Picanha itu lebih cocok simple seasoning. Biar rasa asli dagingnya tetap keluar.
Teknik Memanggang Picanha ala Rumah
Waktu pertama kali masak picanha di rumah, aku pakai teflon. Iya, teflon biasa. Karena belum punya arang atau grill. Ternyata tetap bisa kok, asal sabar. Tapi memang beda sensasi dan aromanya dibanding kalau dimasak pakai charcoal grill atau cast iron.
Kalau kamu punya grill, coba teknik ini:
-
Panggang dengan posisi lemak di bawah dulu. Ini penting supaya lemaknya meleleh dan masuk ke daging.
-
Setelah bagian lemak agak crispy, balik dan masak sisi lainnya.
-
Gunakan termometer daging, kalau ada. Suhu ideal untuk medium-rare adalah 54–57°C.
-
Setelah matang, diamkan dulu 5–10 menit sebelum dipotong. Ini biar jus-nya nggak keluar semua.
Buat yang nggak punya alat BBQ, oven atau air fryer juga bisa, tapi tetap yang terbaik adalah pakai api terbuka. Trust me, picanha dan asap arang itu pasangan sejati.
Tips Pribadi Biar Picanha Makin Mantap
Setelah beberapa kali trial dan error, aku nemuin beberapa trik kecil tapi impactful:
-
Potong melawan serat waktu menyajikan. Ini bikin daging lebih empuk pas digigit.
-
Jangan ditusuk-tusuk waktu dipanggang, nanti jus-nya keluar semua.
-
Sajikan dengan chimichurri atau salsa verde, biar ada kontras segar.
-
Makan bareng kentang panggang, salad, atau nasi putih pun tetap cocok!
Ada satu momen lucu. Waktu itu aku ngundang teman buat BBQ-an. Semua excited nunggu picanha. Eh, karena saking semangatnya, aku potong-potong duluan sebelum dagingnya “resting”. Akibatnya, dagingnya basah dan kering di dalam. Temenku sih tetap makan sambil bilang, “enak kok.” Tapi dari raut mukanya, aku tahu itu gagal. Sejak itu, aku taat banget sama aturan “biarkan daging istirahat dulu”.
Berapa Harga Picanha dan Dimana Belinya?
Nah, ini yang kadang jadi tantangan. Di Indonesia, picanha masih belum umum dijual di supermarket. Tapi udah banyak toko daging premium, online butcher, atau marketplace yang jual. Harganya? Bervariasi. Untuk lokal bisa mulai dari Rp 200.000 – 350.000/kg, sedangkan wagyu bisa di atas Rp 800.000/kg.
Beberapa tempat yang aku pernah coba:
-
Butcher Box lokal: Biasanya udah dikasih label “picanha” biar gampang.
-
Marketplace: Cari seller yang kasih foto asli dan testimoni positif.
-
Langganan tukang daging di pasar: Ini opsi murah kalau kamu bisa jelasin bentuk dan bagian yang kamu cari.
Pelajaran Berharga dari Dunia BBQ-an
Dari pengalaman main-main dengan picanha ini, aku belajar banyak hal. Nggak cuma soal masak, tapi juga tentang sabar, eksperimen, dan belajar dari kesalahan. Kadang kita ngerasa “udah tahu” cara memanggang, tapi hasil akhir nggak bohong. Ada detail-detail kecil yang bikin beda antara daging enak dan luar biasa.
Dan yang paling penting: bikin BBQ bukan soal masak doang, tapi soal momen. Duduk bareng keluarga, ngobrol santai sambil nunggu daging matang, itu priceless banget. Sekarang tiap kali masak picanha, aku bukan cuma pengen makan enak—tapi juga pengen bikin kenangan.
Kesimpulan: Worth It Nggak Nyoba Masak Picanha?
Kalau kamu pecinta daging dan suka tantangan masak baru, wajib banget coba picanha. Gampang-gampang susah sih, tapi hasilnya sepadan banget. Apalagi kalau kamu suka BBQ style atau lagi nyari cara biar daging panggang kamu naik level.
Masih banyak orang Indonesia yang belum tahu potongan ini, padahal dari segi rasa dan tekstur, bisa dibilang juara. Dengan teknik sederhana dan bahan minimal, kamu bisa bikin menu yang setara resto mahal—di rumah sendiri.
Baca Juga Artikel Ini: Mie Pondok Sehat: Awalnya Saya Skeptis Juga
